Красный и белый борщ: кухня Польши

Название «борщ», или по-польски «barszcz» — это общее обозначение для нескольких супов на основе закваски. Это блюдо является частью славянской культуры с незапамятных времен. В Польше оно до сих пор остается таким же популярным, как и четырнадцать веков назад.

Борщ в Польше ели всегда, но не всегда делали его со свеклой. Изначально его готовили из борщевика, который по-польски тоже называется «barszcz». Суп был, вероятно, назван в честь этого растения. Согласно оригинальному рецепту, борщевик нужно было заквасить, как капусту. В результате он приобретал приятный терпкий вкус, напоминающий современный борщ.

В XVII веке поляки все еще ели борщ из борщевика — в кулинарной книге для аристократии того времени приводится рецепт борща с маком и миндалем. С течением времени смысл названия менялся: сегодня в Польше словом «barszcz» называют весь спектр кислых супов. Самые популярные из них — красный борщ, белый борщ и украинский борщ, который поляки, как правило, считают частью собственного кулинарного наследия, несмотря на «импортное» название. Борщевик в качестве ингредиента для этого супа больше не используется, хотя на фестивалях славянской культуры иногда подают борщ, приготовленный по традиционному, старинному рецепту.

Красным борщом в Польше называют ярко-красный ароматный бульон из ферментированной свеклы. Это очень красивое и простое на вид блюдо приготовить тем не менее достаточно сложно. Сначала сырую свеклу моют, очищают и режут на кусочки. Затем их помещают в большой кувшин или керамическую миску и заливают теплой водой. Туда же добавляют зубчики чеснока и ломтик хлеба из муки грубого помола на закваске и накрывают посуду вощеной или пергаментной бумагой с проколотыми в ней мелкими отверстиями. Миску ставят в теплое сухое место. Примерно через неделю рассол закиснет и станет темно-красным: получится идеальная основа для борща. Ее смешивают с овощным бульоном из свеклы, сельдерея, петрушки, моркови и лука, приправляют лавровым листом, острым и душистым перцем. Овощного бульона в борще должно быть больше, чем основы, иначе он будет слишком терпким. Борщ можно подавать с небольшими варениками с мясом («ушками») или с несладкой выпечкой. Поляки готовили «красный борщ» на протяжении веков, поэтому существует множество рецептов этого блюда. Его можно заказать в любом ресторане польской кухни.

Белый борщ — это суп из закваски на пшеничной муке (его более распространенный вид — суп из закваски на ржаной муке — называется «журек»). Процесс его приготовления похож на приготовление красного борща. Пшеничной муке надо дать забродить в воде, затем смешать ее с копченостями из свинины в пропорции 1:3. Можно использовать, например, ребрышки, кусочки свиной отбивной и колбасу, приправить чесноком, острым и душистым перцем и лавровым листом. Также в суп добавляют кусок жареной или вареной свиной колбасы, вареное яйцо или нарезанный кубиками картофель. Некоторые используют в качестве приправы майоран. Можно также добавить сушеные грибы или сметану. В отличие от красного борща, который считается обязательным рождественским блюдом, белый борщ обычно подают на Пасху.

Стоит отметить, что польский «украинский борщ» может отличаться от того блюда, которое едят украинцы: в Польше этот суп далеко не всегда готовится на мясном бульоне. Существуют и другие, менее распространенные варианты этого блюда... Впрочем, ведутся жаркие споры о том, можно ли считать их борщами. Например, щавелевый суп иногда называют зеленым борщом, хотя у многих это вызывает недоумение. Однако не стоит забывать, что поляки считают ,что борщ — это что-то вроде польского национального символа.  Хотя я всегда думала, что борщ это украинская гордость кулинарии. Но оказывается, сколько борщей, столько и мнений!

Приятного аппетита!