Традиционные польские блюда в Сочельник (+рецепты некоторых из них)

Сочельник (польск: Wigilia ) традиционно ассоциируется с наряженной ёлкой, подарками, накрытым столом и ароматами вкусных угощений. В этот вечер на польском столе должны обязательно стоять 12 постных блюд.

По одной версии, цифра эта связана с 12 апостолами, по другой – с количеством месяцев в году.
Однако число блюд не всегда равнялось 12. На крестьянских столах раньше ставилось пять или семь блюд, в дворянских домах – девять. У аристократов блюд готовилось 11. Все эти числа также были символичны: связаны они были, например, с семью днями в неделе или девятью ангельскими чинами.
Современное количество – 12 – стало встречаться изначально на столах самых богатых людей. Причём угощений было порой настолько много, что, к примеру, все рыбные блюда считались за одно, и так далее.

Каждый продукт, который можно увидеть в Польше на столе в Сочельник, имеет своё значение:
Хлеб – символ благополучия
Пшеница – символ живительной силы
Рыба – символ христианства
Капуста – означала силу, которая охраняла от болезней
Грибы – ещё с языческих времён связывались с установлением контакта с душами умерших предков
Мак – символ плодородия и богатства

Мёд – его присутствие на столе в Сочельник гарантировало пользу от сил природы
Яблоки и орехи – охраняли членов семьи от болезней горла и зубов.

Читайте также: Рождество в Польше: традиции, поздравления, полезные слова и фразы

Блюда на столе в Сочельник
За стол садились с наступлением сумерек. Все собравшиеся делились облатками и желали друг другу всего самого хорошего. Оплатка (Opłatek) – это тонкий кусок выпеченного пресного теста, напоминающего вафлю. В давние времена в Польше оплатки были разноцветными. Сейчас они – белые с узором.
Кстати в некоторых регионах в деревнях оплатками делились и со скотиной – чтобы в следующем году была здоровой.
Начинался ужин с одного из традиционных супов. Это красный борщ с ушками, журек, грибной суп, рыбный суп, галицийский капустник.
Затем переходили к рыбным блюдам. Тут королём без сомнения является карп. Знаменитый рождественский карп – это едва ли не самое известное праздничное польское блюда. Способов его приготовления – великое множество. Это может быть карп жареный, карп, запечённый с шампиньонами, карп отварной по-жидовски, карп, запечённый с чесноком, карп с изюмом и даже карп в белом вине.
Кроме карпа на столе часто присутствует сельдь – один из символов поста и ожидания. Подают её традиционно в масле или сметане.
Готовили и старопольский горох с капустой. Блюдо это считается сегодня чрезвычайно полезным – ведь квашеная капуста является прекрасным источником витаминов и минералов.
Не обходится праздничный стол и без выпечки. Это пироги с капустой и грибами, пироги «русские» (это вареники, тесто для которых в классическом варианте готовится из муки, воды и соли, а начинка – из творожно-картофельной массы с добавлением соли, перца, поджаренного лука и небольшого количества шкварок), клёцки с маком.
Ну и куда же без любимых всеми детьми сладостей! Это прежде всего кутья – из перетёртых пшеницы, мака и мёда, домашний компот из сушёных фруктов, а также пряники, кексы, сырники с добавлением фруктов, шакотис (sękacz) – торт, который в традиционном его исполнении печётся на открытом огне.
Компот также очень символичен: считается, что груши приносят долголетие, яблоки – любовь и здоровье, а сливы отгоняют злые силы.
Нередко пекли маковец. Как мы уже упомянули, люди верили, что мак приносит плодородие и богатство, а его недостаток может, напротив, сулить несчастье. Потому маковец подавали практически в каждом доме.
Пряник символизировал достаток. Тёмное, немного твёрдое тесто, вкусно пахнущее мёдом и специями, готовилось так, чтобы пряник не портился в течение длительного периода времени.
Безусловно, нельзя было забывать о хлебе. Он являлся символом новой жизни и благополучия. Его присутствие на столе означало процветание в наступающем году.
Из описанных нами блюд хозяйками и выбирались те самые 12, которые готовились к 24 декабря.
Сочельник как раньше, так и сейчас, в основном встречали в кругу семьи. А уже 25 декабря начинались встречи с родственниками и друзьями. Тогда-то и проявлялись все краски польской непостной кухни. Это традиционные копчёности, колбасы, гусь и многое другое.
В Сочельник же при всём многообразии угощений не следует забывать, что попробовать нужно абсолютно всё – чтобы в следующем году у вас были благополучие, достаток и здоровье!

Рецепты некоторых традиционных рождественских блюд Польши: 

Как приготовить оплатку (Opłatek) самостоятельно: рецепт

Oплатки, которые продают костелах, обычно делают монахини. Оплатки выпекают на специальной машине, содержащей никель или чугунные пластины. В домашней выпечке вы можете использовать вафельницу или тефлоновую сковороду.

Оплатек состоит из двух ингредиентов: воды и муки.

120 г пшеничной муки следует через сито поместить в миску, а затем добавить полстакана воды и столовую ложку масла (тесто должно по консистенции напоминать сметану). Мелко замесите тесто, чтобы оно не содержало комков (например, с помощью миксера). Вылейте массу в горячую сковороду (затем можно порезать на ровные части) или вафельницу. Выпекайте, пока тесто не станет желтым. Белый цвет оплатка приобретет спустя 2 недели.

Старопольский красный борщ с ушками

Польский красный борщ с ушкам, по праву считается гордостью старо польской кухни. Появился он в 18 веке. Сегодня нет дома, где его не готовят на свят вечер.
Ингредиенты: 
Свекла (большая) — 3 шт;
Лук репчатый (большой) — 2 шт;
Морковь (большая) — 1 шт;
Чеснок — 2 зуб.;
Петрушка ((у нас сухой корень)) — 2 шт;
Сельдерей ((у нас сухой корень)) — 1 шт;
Мука пшеничная (высший сорт) — 150 г;
Вода — 85 мл;
Масло растительное — 4 ст.л.;
Соль (по вкусу) ;
Перец (по вкусу) ;
Грибы белые ( сухие) ;
Вода — 1,2 л;
Укроп — 0,5 пучок.;
Хлеб ржаной — 1 ломтик.;
Лавровый лист. ;
Пошаговый рецепт 
Шаг №1 — В первую очередь займёмся квасом. Нам понадобятся 2 больших свеклы. Моем их, чистим и нарезаем тонкими кружочками, лучше на шинковке.

Шаг №2 — Аккуратно и плотно укладываем в литровую банку, добавить 2 зубка чеснока, разрезанные пополам, молотый горький перец и душистый перец. Сверху выкладываем ломтик ржаного хлеба, заливаем чуть тёплой кипячёной водой, завязываем марлей, или прикрываем крышкой, обратной стороной. Банку ставим на тарелочку, на тот случай, если квас будет *убегать* . Ставим в тёплое место для брожения. Через 5 дней квас готов. Снимаем пену, если квас сегодня не нужен, переливаем его в бутылку и помещаем в холодильник, где он хранится несколько месяцев.

Шаг №3 — Сухие белые грибы помыть и замочить на 2 часа в холодной воде.Затем поставить вариться в 1,2 литра воды. Варить до готовности. Охладить.

Шаг №4 — В кастрюлю налить литр воды, добавить 1 свеклу, нарезанную тонкими кружочками, 1 лук, морковь, петрушку, сельдерей, 2- 3 ложки растительного масла и варить до готовности кореньев. За 5 минут до конца варки добавить перец, соль, душистый перец и лавровый лист.

Шаг №5 — В одну кастрюлю процедить через дуршлаг грибной отвар, овощной отвар и свекольный квас. Выдавить через пресс 2 зубка чеснока, по желанию, заправить солью и перцем по вкусу.

Шаг №6 — К грибам пожарить лук, грибы мелко порезать.

Шаг №7 — Из муки воды, растительного масла замесить тесто, поставить его прикрыв на пол часа отдохнуть. Тесто раскатать и вырезать кружочки или порезать его на квадратики. Это тесто раскатывается очень тонко и не рвётся. Лепить небольшие вареники, центр немного потянуть, о уголки слепить вместе. Получаются ушки.

Шаг №8 — Остаётся только их отварить. Отварные ушки отправляем по 6-8 штук в борщ.

Рождественский карп по-рыцарски


Ингредиенты:
1 один очищенный и порезанный на стейки карп)
1/2 стакана панировочных сухарей
горсть миндальных хлопьев
2 яйца
сок лимона
соль, перец
масло для жарки)

Порции карпа натереть соком лимона, соли и перца. Завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник минимум на 2 часа).
Яйца слегка взбить. Рыбные порции смачивать вначале в яйце, потом обвалять их в панировочных сухарях, затем снова в яйце и, наконец, в миндальных хлопьях. Жарить на разогретом масле с обеих сторон.

Маковый рулет (Makowiec zawijany)

Для теста нам понадобится:

3 стакана муки + для подсыпки
180 мл теплого молока
150 г масла – растопить и остудить
6 желтков
21 г сухих дрожжей
6 ст. ложек сахара
0,5 ч.л. соли
3-4 ст.ложки рома (можно взять любой крепкий алкоголь)
Пакетик ванильного сахара

Дрожжи размешать с просеянной мукой. Добавить остальные ингредиенты (кроме масла) и замесить тесто. Масло добавить в последнюю очередь. Тесто будет довольно мягкое, липкое. Поместить тесто в большую посуду и поставить в теплое место на час – полтора (пока не увеличится вдвое).

Можно заняться маковой начинкой, для которой тут можно купить уже готовую массу из молотого мака и добавить по вкусу сухофрукты, орехи, мед и оставшиеся взбитые в крепкую пену оставшиеся белки. Если такого полуфабриката достать не удастся, то берем:

0,5 – 0,7 кг мака
6 белков
150 г сахара
100 г изюма
50 г фундука или грецких орехов(измельчить ножом)
3-4 ложки меда
1 ч.л. корицы (не обязательно, я не кладу)
1 ст.л. сливочного масла комнатной температуры
Цукаты, засахаренная шкурка апельсина, сушеная клюква, другие сухофрукты на выбор, объемом около половины стакана

Мак залить кипятком, оставить пока не остынет (можно с 20 минут проварить на медленном огне), тщательно сцедить оставшуюся воду, можно даже обсушить его льняным полотенцем. Два раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.

Добавить сахар, мед, орехи и сухофрукты, перемешать. Взбить белки до твердых пиков и аккуратно вмешать в маковую массу.

Тесто и маковую массу поделить на три части. Каждую раскатать в прямоугольники толщиной примерно 3-5 мм (если тесто слишком липкое, можно немного подсыпать муки). Выложить на нее маковую массу, отступая от краев по 2 сантиметра. Завернуть рулетом, а боковые концы завернуть внутрь. Переложить каждый рулет отдельно на смазанную раст. маслом бумагу для выпечки и завернуть в нее в 2 слоя рулет, оставив внутри расстояние около 1 см (не больше). Как-то так это должно выглядеть:

Выложить рулеты на противень и дать постоять около 15 мин. Выпекать при температуре 190С около 40 минут, до светло-коричневого цвета (будет видно через бумагу).

Готовые маковцы вынуть из духовки, разрезать сверху бумагу и дать немного остыть. Еще теплые полить глазурью из сахарной пудры, горячей воды и ложки лимонного или апельсинового сока.

Кутья

Существует множество рецептов рождественской кутьи. Мы выбрали варианте кутьи с сухофруктами

Кутья из пшеницы с сухофруктами

пшеничная крупа – 500 г;
мак – 300 г;
орехи (грецкие, миндаль, фундук) – 400 г;
сухофрукты (изюм, курага) – 300 г;
мед – 150 г;
соль – по вкусу.

Приготовление:

Пшеницу хорошо промойте и замочите в холодной воде на 2 часа. Затем снова промойте пшеницу, залейте водой, накройте крышкой и поставьте вариться на средний огонь до готовности (примерно 2 часа).
Сваренную пшеницу промойте кипяченой водой.
Мак залейте кипятком на 30 минут, а затем перетрите в блендере или мясорубке до однородной белой массы.
Изюм и курагу также залейте кипятком на 20 минут. Затем курагу измельчите, а изюм оставьте целым.
Орехи подсушите в духовке или на сковороде, чтобы легче чистились, и тоже измельчите.
Соедините кашу, мак, сухофрукты и орехи, добавьте мед и перемешайте. Если кутья получилась слишком густой, разбавьте ее кипяченой водой.
Готовую кутью поставьте в холодильник и подавайте на стол холодной.

Приятного аппетита и отличного Рождества!