Дорогами польского алкоголя

Еще недавно словосочетание «польский алкоголь» ассоциировалось исключительно с водкой. Однако за последние 20 лет стало возрождаться локальное пивоварение, виноделие, производство настоек и сидра. Что сейчас производят и пьют в Польше?

А вы знали, что Польша развивает свои виноградники. Пальму первенства захватили виноделы из Любуского воеводства на западе, Подкарпатского на юго-востоке и Малопольского региона долины Вислы на востоке центральной части страны. Пить вино стало модно, его потребление постоянно возрастает. Площадь польских виноградников оценивается в 1000 гектаров. Известные вина выпускают: «Винодельня Плохоцких» (Даромин в Сандомирском воеводстве), «Серебряная Гора» (Беляны около Кракова), «Дворец Меженчин» (в Любуском воеводстве), «Винодельня над Яром» (около Сандомира), «Винодельня «Старая Винная Гора» (Любуское воеводство), «Виноградники Тшебницкого нагорья» (Нижняя Силезия), «Винодельня Солярис» (Люблинское воеводство) и «Винодельня Милош» (Любуское). Их продукцию можно приобрести в специализированных винных магазинах, лучших ресторанах, а также в интернете (в том числе заказывая непосредственно на сайтах производителей).

В городах Зелена Гура, Ясло и Яновец проходят уже довольно известные винодельческие фестивали. Там можно не только продегустировать местные вина, но и поговорить с виноделами. Зелена Гура устраивает праздник сбора винограда, винные фестивали и конкурсы, а само виноделие продвигают городские власти. В Подкарпатье проходят дегустации авторских вин («Международные дни вина» в Ясле). В свою очередь, Польский институт виноградарства и вина в Кракове пытается упорядочить польские законы, регулирующие деятельность виноделов, и поддерживать отраслевые инициативы. Пару лет назад был организован Конвент польских виноделов. Развивается винный туризм, возникло несколько «винных дорог».

В Польше существует давняя традиция производства сидра (издавна его называли «яблочник», как и пирог из яблок). Рецепты сидра получили распространение в XIX веке, когда начали массово издаваться кулинарные книги. Во времена коммунистического правления производство сидра, как и вина, было разрушено монополизацией и выпуском алкоголя низкого качества (в народе его называли «jabol»).

Однако сейчас в Польше существует серьезная сырьевая база — собственные яблоки, техническая база для производства сидра, а также квалифицированные кадры. После российского эмбарго на импорт польских яблок в 2014 году сидр стал еще более популярен. Известный ресторатор Агнешка Кренглицкая считает:

«К нашей кухне так и просится сидр. Там, где очень холодно для того, чтобы уродился виноград, сидр имеет все шансы заменить вино. Он освежает, утоляет жажду, сочетается с блюдами, побуждает к беседе и не опьяняет так быстро, как крепкий алкоголь».

Наиболее известные польские авторские сорта сидра: «Яблочник тшебницкий» (Нижняя Силезия), «Сидр Великопольский», «Сидр Игнацув» (Мазовше), сидр «Поместье Славно» (Лодзинское воеводство), «Ябцок Сидр Маурер» (Малопольское); «Кислое яблоко» (Ольштынское), «Польский сидр Хилички» (Мазовше), «Сидр Калисия» (Любельское), «Яблочник Иеронима» (Куявско-Поморское), «Сидр Лорек» (Малопольское); «Сидр Гуюс» (Малопольское). Их можно приобрести в лучших ресторанах, винных барах, в специальных магазинах или заказать по интернету.

Настойки — старинные польские «наливки» — попали в Польшу, вероятно, в XVI веке благодаря королю Генриху Валуа. Их готовили в каждом шляхетском или мещанском доме. Ценные рецепты передавались из поколения в поколение, иногда только в завещании. К счастью, эти семейные рецепты сохранились до наших дней, и на их основе возникли лучшие современные настойки.

Домашнюю настойку приготовить легко, однако чаще ей не хватает «благородства». В Польше настоящие шедевры изготавливают несколько мастеров. Их настойки подают в престижных польских ресторанах. Ягоды и плоды собирают на лесных полянах, в экологических хозяйствах или в сельских садах. Лучшими считаются дикие сорта, часто уже забытые, как, например, алыча (слива вишневидная), райские яблочки (китайка), айва из района Боры-Тухольские, тёрн из Бещад и Горцев, чернослив из Лонцка и ежевика из Беловежской пущи. Настойки выдерживаются порой по нескольку лет.

Исключительным уважением пользуются настойки Збигнева Сершулы, историка искусства, который создает алкогольные напитки в своем имении под Варшавой. О своих произведениях он говорит так:

«Самые простые, наверное, это классические настойки: айвовая, вишневая или из черной смородины. Это королевские ягоды, потому что в них столько же сахара, сколько и кислоты. В случае настоек цветочных, весьма важен конкретный день сбора, поскольку без цветочной пыльцы вкус будет не тот. Создать точный рецепт идеальной настойки невозможно, потому что все начинается с того, что плод получит от природы — солнечный свет, дождь, температуру воздуха».

В доме в Ломянках, в Кампиноской Пуще, находится мануфактура настоек Кароля Маевского. Он производит издавна известные старопольские наливки. Они продаются в США как «Наливки ксендза Пулаского». В Торуни созданием настоек занимается также Иероним Блажеяк. Он разработал более 160 их видов. Продукция Блажеяка высоко оценена на отраслевых конкурсах.

Производство медовых напитков (алкоголя на базе меда) также имеет в Польше очень древние традиции. В последние годы их выпуск растет. Медовый напиток возникает в результате ферментации алкогольного сусла (раствора меда с водой). Производят меды натуральные, фруктовые, с травами и специями, а также хмелевые. Несколько лет назад медовые напитки (так называемые «полтораки, двойняки, тройняки, четверняки») получили право на специальный знак Европейского союза — TSG (Traditional Specialities Guaranteed).

Одним из крупнейших польских производителей медовых напитков является с 1932 года «Кооператив пчеловодов APIS» в Люблине. Он производит более десяти видов медовых напитков, из которых наиболее популярен тройняк под названием «Старопольский традиционный». В 2010 году медовый напиток авторства Михала Сакса, называвшийся «Sambuci Flos» («цветок бузины»), выиграл в своей категории престижный конкурс «Mazer Cup International», организованный в городе Боулдер в штате Колорадо.

Мало популярное в эпоху ПНР низкосортное пиво пили в основном в так называемых пивных ларьках. Неприглядные будки с пивом, к счастью, канули в лету, и теперь происходит настоящее возрождение польского пивоварения. Ведь пиво когда-то было самым популярным алкогольным напитком в польских землях. Средневековый летописец Ян Длугош в «Летописи, или хрониках славного Королевского Польского» писал, что наше отечество «винограда и олив из-за резкого северного хлада не имеет; вместо вина потребляет пиво, которое делают из ржи, пшеницы и ячменя либо спельты». В течение всего периода нового времени пиво было главным алкогольным напитком. До XVII века его делали прежде всего из пшеницы, а потом из ячменя. Со временем пиво стало напитком простонародья. Однако и тут его, в конце концов вытеснила водка. Лишь в начале XX века пивовары в польских землях успешно конкурировали с иностранными. К сожалению, после Первой мировой войны осталась лишь половина пивоварен.

Уже несколько лет растет интерес к пиву, которое производят в маленьких локальных пивоварнях: светлому, непастеризованному, темному, медовому, портеру, стауту, «бок-биру» (в Польше этот вид пива называется «козляк»), пшеничному или ароматизированному. Например, поморский «пивовар Amber» славится «Живым пивом», балтийским портером «Grand Imperial Porter». Множество региональных видов пива выпускает пивоварня «Мазурская пивоварня Корморан». Ценятся также: «Замковая пивоварня» в Радоме, «Замковый пивовар» в Рацибоже, или «Пивоварня Хауст» — мини-пивоварня в городе Зелена Гура. Кроме этих, наиболее известных, существуют также десятки малых пивоварен. Пиво из малых пивоварен доступно не только в барах или ресторанах, но и в продуктовых магазинах, а также в интернет-продаже. В холодное время года в Польше повсеместно пьют горячее пиво с медом или сладкими (вишневым, малиновым и другими) сиропами.

В Польше существует множество мелких производителей сливовицы.

«Дает крепость, красит лица наша лонцкая сливовица» — эта популярная поговорка связана с легендарным 70-процентным алкогольным напитком, который издавна производят в окрестностях Лонцка, в долине Дунайца на юге Польши. Напиток получается в результате ферментации плодов сливы (в основном т. н. «сливы домашней») и дистилляции. Имеет соломенный цвет, характерный вкус и сливовый запах. Настоящая сливовица должна быть чистой и подвергаться дистилляции исключительно благодаря алкоголю, возникающему из сахара, содержащегося в плодах. Лонцкая сливовица составляет нематериальное благо национальной культуры, получает заграничные награды, а гмина Лонцко каждый год организует ее праздник. Однако с точки зрения европейских регламентов она все еще производится нелегально. Производителей аутентичной сливовицы на рынке около 10%, остальные продают подделки.

В Лонцко стоит заглянуть также и ради находящихся там прессов для традиционных соков, и еще - чтобы посетить «Мануфактуру Маурера», которая уже пару лет как выпускает традиционную «Живую воду» из фруктов и плодов, более десяти вкусов (т. н. «okowita» – старопольское название высокопроцентного алкогольного напитка первоначально из злаков или картофеля). Напиток натуральной ферментации, традиционно дистиллированный и соответствующим образом выдержанный. «Оковиты» Маурера можно приобрести в интернете, а также на региональных фестивалях.